一、脆肉罗非鱼："脆化"的鱼

罗非鱼的脆化养殖是通过改变罗非鱼的食物结构促使其肉质变"脆"的独特目的，脆化养殖的对象以草鱼为主，鲤、鲫或吃食性鱼类等鱼类也可作为脆化养殖对象，简称为“脆鱼”。“脆鱼”品质好，肉质紧硬结实、脆化清爽、鱼肉鲜嫩、口感细嫩，脆而不烂，绵而化丝，酥脆可口，耐煮，切成鱼片后鱼丝也不易断，胶原蛋白丰富，深受消费者喜爱。

“脆鱼”肉质唯一缺点就是烹调方法和工艺要求很高，也很特别。

比如汤锅吃食时，烫时在 8 到 15 秒内变得非常柔软和新鲜，但过之则老绵难咽。

二、饲养关键

养脆肉罗非鱼的饲料主要是蚕豆，但喂蚕豆时，有抑制草鱼生长的作用。饲喂蚕豆后，草鱼的增重率下降，肝体比和内脏比下降，丰满度也明显下降，这种抑制生长的作用在小草中更为明显，且这种对生长的抑制作用在小规格草鱼(<100 g)上表现地更明显。因此脆肉罗非鱼的养殖过程中，需用两年时间将草鱼养至2-3斤重时，在25℃以上才能开始喂养蚕豆进行脆化养殖，经过120天以上的蚕豆喂养，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来，就形成了名副其实的脆肉罗非鱼。

三、"脆肉罗非鱼"鱼肉的脆化机理据

蚕豆对草鱼肌肉的主要作用是：

1、减少肌肉水分。

2、肌肉中矿物质和微量元素的总含量增加，其中钙含量显着增加，磷含量降低。

3、肌肉中氨基酸种类相近，含量适宜。脆皮鱼的第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，蚕豆主要用于在日粮中补充足量的蛋氨酸和胱氨酸，能更好地满足脆皮鱼的生长需要。

4、脆肉罗非鱼胶原蛋白含量显著性高于普通草鱼，这也是脆肉罗非鱼口感独特的主要原因，其中；

5、，虽然粗脂肪含量与鱼肉硬度成反比，但大多数研究表明脆肉罗非鱼中脂肪及游离脂肪酸、出醇、磷脂等类脂物质的总量较普通草鱼大；

6、在结构上，脆肉罗非鱼肌肉超微结构中出现了较明显的变化，如肌原纤维中出现间隙，肌丝之间距离减小，但肌原纤维的外形仍保持完整，使得脆肉罗非鱼肌肉弹性增强，咀嚼性增大。